冬の風物詩カワハギ釣り。餌取り名人と言われるカワハギをハリに掛ける釣り味はもちろんですが、1番の楽しみはその肝だという人は私だけではないでしょう。
カワハギの肝を利用した料理と言えば、カワハギの刺身の上に叩いた肝を乗せて頂く肝和えでしょう！
お店で食べる肝醤油などとは比べ物にならない位、肝を味わえるこの肝和えは釣り人の特権と言えますね。
しかし肝の鮮度は落ちやすく、生で食べられるのは釣りの当日か、持って翌日まで。沢山カワハギが釣れても美味しい肝が食べられる時間は限られているのです。
そこで今回は私が実践している、いつでも新鮮な状態でカワハギの肝を食べられる保存方法をご紹介。
※傷みやすい生モノの取り扱いですので、食中毒や寄生虫などの危険性もございます。実際の飲食は自己責任でお願い致します。
釣れたカワハギは生きている内に血抜き
オカッパリでも船釣りでも、カワハギが釣れたら生きているうちに血抜きして締めましょう。死んでからエラを切っても血が抜けないので意味がありません。
カワハギは目の下辺りにエラがあるのでソコにナイフを入れ、エラを切って血を出します。ナイフを下部の方まで入れすぎると肝心の肝を傷付けてしまうので注意です。
海水入りのバケツに泳がせて、血が抜けたらスグにクーラーボックスに入れて冷やして持ち帰ります。
☝️このクーラーボックスなら氷が殆ど溶けません
海水氷だと冷え過ぎるとか、色々言われていますが、私はあまり気にしません。最低限、溶けた氷の水が、魚に直接浸からなければ良いかと判断しています。
肝の取り出し
血が上手く抜けたカワハギの肝は白くて綺麗です。
肝を傷付けない様取り出します。腸や胃の内容物、胆嚢(苦玉 肝と繋がっているオレンジ色の小さな臓器)を潰して肝に当てないよう細心の注意を払います。
ザル、氷、キッチンペーパーの上に肝を並べていきます。赤色に染まってしまった血の混じった肝は保存に向かないので、その日の内に食べましょう。
真空パックして冷凍保存！
おすすめの真空パック機
丁寧に取り出した肝をその日の内に真空パックします。
上の真空パック機が私が実際に使っているものですが、Amazonと楽天でだいぶ価格が違いますね。私は確か10000円いかないくらいで楽天で購入しました。
この機種の良い所は、専用の真空袋でなくても真空パック出来る所。エンボス加工の袋であれば何でも使えますので、無くなればネットで適当な安いパックを探して買えばいいので便利です。
フードシーラー(真空パック機)によってはロール式など、その機器専用の袋しか使えない物も多いので、コレから購入を検討される方はその辺も考慮しましょう。
話しが少し逸れました。真空パックしたらば、冷凍保存です。何が何でも冷凍！
冷蔵だといくら真空パックでも日持ちしません。
真空パックで肝を冷凍保存するメリットとしては、霜が食材に付かないので解凍後に水気が混じらず、肝の濃厚さはそのままにフレッシュさが活きている事。よって味はほぼ変わらず！
あくまでも自論ですが『冷凍＝味が落ちる』は真空パックによって大分軽減される様に思います。
もちろん、釣りたて新鮮な肝に勝る物は望めませんが、冷凍モノだからといって格段に味が落ちる訳ではないのです。
真空前の注意点
先にも書きましたが、血抜きがあまり上手くいかなかった肝は保存には適しません。その日のうちに食べてしまいましょう。
1番の注意点は、真空パックの袋に入れる前にキッチンペーパーである程度水気を取っておくとこと。
水気が多く残っていると、真空引きの際に空気と一緒にシール部まで水が吸われて、上手く圧着せずに失敗してしまいます。
それに、解凍して食べる時に水っぽくなり、美味しく頂けません。
小分けして真空すると食べる時に便利
真空パックする時は小分けにしてパックすると良いでしょう。1パックに多くて2匹分の肝。身も2〜3匹分。(もちろん身と肝は別々にパック)
仕事終わりの晩酌の肴として解凍して食べるなら充分な量です。小分けにする事により、フードロスする心配もありません。
また、真空パックにすると空気が抜けた分の体積が小さくなるので、食品が嵩張らず、冷凍庫内が整頓しやすです。
真空パックしたカワハギの肝はどれくらい持つの？
はじめは3日後。それから1週間後、2週間後と恐る恐る食べてみた
実際釣れてからどれくらいの期間、カワハギの肝和えが堪能出来るものなのか定かでは無かったのですがモノは試しで、日が経つにつれての味の違いや、安心して生食できるかをこの身を持ってブログでお伝えしたいと思いました。
が、
困った？ことに特に味に変化がないのです。特筆すべき事がない位、フツーに美味いのです。
1週間後の肝和えを食っても、2週間後に食っても、お腹は痛くならない…一緒に食べた奥さんも同じ。しかもやはり美味い
臭みや血の苦味もナイのだ。
冷凍後、臭みも出ず一カ月後にも美味しく食べた
冷凍してどれくらい持つのか？
カワハギ釣りに行った日から一カ月過ぎた真空パックのカワハギの身と肝を冷凍庫から取り出して、流水で解凍。
釣ったその日に真空パックして一カ月経ったカワハギの身と肝ですが、臭みは無く美味しいまま。
食べた翌日、お腹も痛くないし。
寄生虫で当たったりもナイ。
自家製の締めサバやイワシで２回アニサキスに当たった事のある私としては少し肩透かし…
なんてね。
カワハギの肝は真空パックして冷凍保存すれば、一カ月は安全な美味しさが続きました。
課題としては、肝よりも身の方が解凍時のドリップが多い事です。意外にも肝よりも、身の水っぽさの方が気になりました。
まだまだ探求しがいのある釣魚真空パック保存ですので、また何かいいネタがあったらアップしたいと思います。
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