夏が旬のマゴチ オススメの食べ方は⁉︎アラから出るダシの味は絶品

釣りシーズンが食べシーズン

マゴチは梅雨頃から岸でも釣れ出し、7月、8月には釣り最盛期を迎えます。ルアー、エサともに釣り味の面白さと、白身で淡白でありながら甘味のあるその味の良さから夏の照りゴチと呼ばれます。

私も堤防へ繰り出して、今シーズンも無事に?(笑)マゴチが釣れたのでそのオススメの食べ方をご紹介します!

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マゴチの捌き方

釣ってきたマゴチ

全体的に平べったくて頭がデカいマゴチ。普通の魚に比べて形は少々独特ではありますが、意外に簡単に捌けます。背骨が太くて硬いので出刃包丁があるといいです。

体長50センチ

①まずウロコをとります。

そして左右とも、脇腹から頭方向へ斜めに背骨が当たる所まで包丁を入れる。

反対側も同じ様にします。

②白い腹側を上に向け、左右の切れ込みを切ってV字形になる様につなげます。この時、卵巣や内臓を傷付けない様に注意しましょう。キッチンバサミを使うと便利。

ヒレの付け根を目安に切ります

③背側から頭部真後ろの背骨を切り落として、頭と身を引き離します。そうすると、頭に内臓がくっついている状態になります。

背骨を切断したら、頭を内臓ごと引っこ抜く

④身の方は肛門まで切り込みを入れ、腹の中を綺麗に洗って水気を取ります。

頭も美味しいので、卵以外の内臓や血、エラを取り除いておきます。

⑤3枚に卸しますが、横に平たいので写真のように大名卸し一発でイケます。

⑥三枚に卸したら腹骨をすき取り、柵の完成。

腹骨は少し複雑な入り方をしていて、腹身をすいても残っている場合があります。指でなぞってみればわかるので、そんな時は骨抜きで取り除きます。

⑦アラをまとめる。

イイ出汁がでます。

背骨は三等分、頭は半分に割り、血の気を綺麗に流水で洗います。すきとった腹身も一緒に汁物にすれば、大変美味い出汁の効いたスープができますよ〜。

マゴチの刺身

鮮度を保って持ち帰ってきたマゴチは刺身で美味しく頂けます!

薄造りでチマチマ食べずに、ぶ厚く切って食べました。

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刺身の場合、当日よりも3日間寝かせて上手く熟成させたほうが味が出ると思います。

マゴチの洗い

洗いは本来なら活かした魚を氷水にさらして成立する料理方ですが、今回釣り場で締めて持ち帰ったマゴチで試したところ、刺身よりも甘味が増したので是非試して頂きたく紹介します。

刺身にしたマゴチをチリチリするくらい氷水で洗い、キッチンペーパーで水気をよく拭き取ったあと盛り付けます。

刺身にした身を氷水で洗う

洗い

マゴチはもともと脂気の少ない魚ですが、洗いにすると不思議と甘さが引き立ち絶品であります。

わたしはシンプルにワサビ醤油が好きですが、ポン酢に紅葉おろしもイケます!

マゴチの湯引き

皮を付けまたままのマゴチの柵に熱湯をかけた後、氷水にさらし、冷まして水気をキッチンペーパーで取って刺身の様に切って頂きます。

湯引き

皮の弾力が美味しいです。さっぱりとポン酢と紅葉おろしで食べるのがオススメ!

マゴチの炙り

前述の通り、脂気が少ないので、炙りにしても刺身と比べて劇的には変わりません。

皮が厚く食べごたえがあるので、コリコリ感や焦げた香ばしさが好きならオススメ!

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マゴチのアラ汁

マゴチの真の旨さは身に在らず、頭にアリ!と思う程、頭が美味いです。

アンコウ鍋が好きならその味にハマるはず!

頭部や腹身、背骨をお湯で茹でて、塩で味を付けるだけ。大変良いお出汁がでます!頭にも食べれる身が沢山ついてますが、それがミルキーで堪りません!捨てるところナシであります。

卵の煮付け

今回持ち帰ったマゴチには卵が入っていたので、少し甘めに煮付けました

ワカシの身やイシモチの卵も一緒に煮付けた

卵自体はあまり味がありませんでした。ただ、大きめだったので充分に食べ応えがありました!

まとめ マゴチ料理でいちばんは洗い!

今回持ち帰ってきたマゴチで刺身、熟成、湯引きなどしましたが、ナンバーワンは洗いでした。

初めて試した調理法でしたが、氷水にさらした事により、甘味が増したのは間違いありません。

熟成の刺身についてはキッチンペーパーを取り替えたりラップし直したりで最長期間で4日。熟成も当日よりは美味いですが、それほど賛美する様なものではありません。

いずれの調理法も頭やホネが残ると思いますので、捨てずに潮汁で美味しくいただきましょう!

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