春先は気温・湿度ともに安定しているため、燻製作りに最適な季節。
解禁日に釣れたヤマメやニジマスは、我が家では燻製にして楽しんでいます。
ただし釣果だけでは量が足りないことも多いため、
スーパーで買った鶏ササミも一緒に燻製にするのが定番です。
これが簡単でかなり美味しいので、作り方をまとめます。
■完成イメージ
・ヤマメの燻製 → 香りと旨味が濃縮
・ササミの燻製 → しっとり柔らかくて食べやすい
おつまみにも最高
■材料
・ヤマメ or ニジマス（下処理済み）
・鶏ササミ（国産がおすすめ）
・塩
・砂糖
・水
・お好みの香草（バジルなど）
■作り方
① ササミを用意する
釣りの帰りにスーパーで購入。国産を選ぶと安心。
② ササミを茹でる
しっかり火を通しておく（燻製は“香り付け”メイン）
③ 水気を切る
ザルにあけて粗熱を取る
④ ソミュール液を作る
水・塩・砂糖・香草を混ぜる
本来、燻製は保存食であるため食材の腐敗を遅らせる為にソミュール液は塩分を高めに作り、後に塩抜きで流水に晒すという面倒な工程があるのですが、ウチでは燻製の香りさえ楽しめば良い！プラスあっという間に食べ尽くしてしまうので簡単に済ませます。
ポイント
・しょっぱすぎないよう注意
・味見して調整すると失敗しない
今回は“すぐ食べる前提”なので軽めでOK
⑤ 一晩漬ける
ササミをソミュール液に入れて、半日〜1日漬け込み
⑥ 水気を拭き取る
キッチンペーパーで軽く水分を取る
⑦ 乾燥させる
外で表面が乾くまで干す
・風通しが良い場所がベスト
・雨の日は室内 or 脱水シートでもOK
雨が降っていたり外に干すのが抵抗あるならば、干物なんかを作る時に使うピチッとシートを利用すればOK。
表面が軽く乾けば十分
⑧ スモークする
スモークウッドに火を付けて燻製
・時間：2時間程度
・火は使わず煙だけでOK
一度火を付けたら煙が出続ける便利な固形タイプを使います。既にササミには火が通っているので香りさえ付けば良いのです。
おすすめはクルミ（まろやかで美味しい）
・ソミュール液の味で8割決まる
・乾燥をしっかりさせる
・スモークは“やりすぎない”
※風が強い日は火の扱いに注意
⑨ 冷蔵庫で寝かせる
そのままでも食べられるが、
2〜3日寝かせると香りが馴染んでさらに美味しい
■美味しく作るコツ
シンプルだけどここが重要
■よくある失敗
・塩が強すぎる → 塩抜きが必要になる
・乾燥不足 → えぐみが出る
・煙を当てすぎ → 苦くなる
■まとめ
ヤマメとササミの燻製は、手軽で失敗しにくいおすすめレシピです。
・釣果が少なくても量を増やせる
・初心者でも簡単
・おつまみとして優秀
春の釣りの楽しみとして、ぜひ一度試してみてください。
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